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La recette des escalopes de foie gras frais de canard
au safran du Quercy et légumes croquants © Safranerio Christian Agrech |
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Ingrédients pour 5 personnes :
Pour la julienne : 300 gr de carottes, 150 gr de navets, 300 gr de courgettes (jeunes), 50 gr céleri branche (tendre), 2 noix de beurre
Pour le foie gras : 1 pièce de foie gras de canard, 2 cuillères d'huile, 100 gr de farine
Pour la sauce : vieille prune (un petit verre à liqueur), 5cl de vin blanc moelleux (sauternes , Gaillac ), 3 dl de jus de canard légèrement lié (fond de canard) , 1 dl de crème, 0,3 gr de safran en stigmates
Assaisonnement : sel, poivre du moulin |
Recette :
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La julienne de légumes.
Tailler tous les légumes sauf les courgettes en fins bâtonnets, les mettre à cuire à l'étouffée (cuisson rapide) avec 2 noix de beurre, sel, poivre et pincée de sucre plus 1 ou 2 cuillerées d'eau. Quelques minutes avant la fin de la cuisson, ajouter des lanières de vert de courgettes. Les légumes doivent garder leurs couleurs et rester, croquants.
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Le foie gras
Tailler en tranches, saler et poivrer, fariner, les cuire dans un sautoir avec un peu d'huile. Saisir les tranches qui devront être dorées (les réserver au chaud).
La sauce
Dans le même sautoir, enlever l'excès de graisse flamber à la vieille prune, ajouter le vin et le safran, réduire, de 2/3 ajouter le fond de canard lié (à réaliser avec la carcasse du canard), réduire et ajouter de la crème mettre au point la consistance et le goût. (Bien laisser infuser le safran)
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Présentation :
Mettre un bouquet de julienne en buisson au centre des assiettes, une rosace de tranche de foie dessus, napper avec la sauce, décorer avec cerfeuil et déguster aussitôt avec le même vin . |
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© Safranerio Christian Agrech
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