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| Le Safran |
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Textes réalisés par Christian Agrech © Safranerio
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Une épice, une plante médicinale et tinctoriale.
Un patrimoine botanique et culinaire millénaire.
Le safran est à son apogée à l’époque médiévale.
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Le safran, ou crocus sativus produit avec ses pistils une épice qui vaut deux fois le prix de l’or ! Ses arômes ont la chaleur du soleil ; Il incarne à lui tout seul la flaveur de la cuisine méditerranéenne. Ce crocus adore la canicule, En Quercy il pousse sur les Causses arides et caillouteux . Le patrimoine végétal de nos jardins, s'est constitué par des plantes transmises de mains en mains et par des liens de filiation. le safran est une de ces plantes du voyage, qui a traversé les siècles à l'aide d'un longue chaîne de jardiniers. Il était déjà utilisé en Asie mineure 1600 avant JC . Le Crocus Sativus L ou safran vrai est une herbacée vivace de la famille, des iridacées. Il serait apparu au pied de l’Himalaya, puis de la Mésopotamie à l’Asie mineure, il a poursuivi sa route d’orient en occident. |
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© Safranerio Gilles Agrech
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| Le Safran du Quercy dans l'histoire |
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© Safranerio Christian Agrech |
La culture intensive du safran Quercynois aura duré au minimum quatre siècles, pour s’éteindre après la révolution. Pendant cette période la production régionale a atteint des sommets. Selon des documents de marchands et de courtiers du XVI siècle. Le Quercy et l’Albigeois réunis auraient produit en 1560 prés de 60% de la production nationale qui se comptait alors en dizaines de tonnes. Des foires au safran ont lieu dans la région. On exporte vers Lyon pour teindre la soie mais aussi vers Marseille, La Rochelle, Londres et l'Allemagne. La fin de la mode des épices à partir de la révolution condamne la production française.
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Depuis la fin du XVIII siècle, période à laquelle cette production commerciale s'est arrêtée en Quercy, le safran, subsiste cependant dans les jardins familiaux. Ces enclos de pierres sèches en ont conservé quelques touffes, pour subvenir aux besoins des traditions culinaires de la gastronomie locale riche en plats au safran. Les archives confirment l’importance de sa culture pendant 4 siècles du XIVème à la Révolution. Elles nous apprennent qu'il fut l’un des meilleurs d'Europe.
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| La renaissance du Safran en Quercy |
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 La récolte © Safranerio Christian Agrech |
En Quercy à la fin du XX siècle peu de Jardins ont conservé le safran, les traditions s'éteignent. les techniques particulières de culture du safran s’oublient . Mais quelques dizaines de touffes à l'écart, bien protégées, parfois abandonnées ont tenu bon, la tradition ancestrale s'est perpétuée et c'est ainsi que depuis plusieurs décennies la multiplication des bulbes d'origine a recommencé comme autrefois de main de jardinier à main de jardinier à Cajarc, Gréalou, Larnagol ou Saint-Chels... L'épice n’a jamais cessé d’être récoltée en Quercy, mais elle le fut au siècle dernier en toute confidentialité. L’ancrage historique et culturel de ce produit noble était en sommeil dans la mémoire collective. Les jardins quercynois véritables conservatoires avaient su garder pourtant cette semence prête à ressurgir.
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En 1997, l’association ASPEC, Avenir et Sauvegarde du patrimoine des environs de Cajarc initie et travaille dans le Lot à la redécouverte et à la relance de la production. En conformité avec les principes de précaution et de conservation de la biodiversité elle participe en mai 2001 avec des safraniers à la création d’un lieu de conservation des traditions safranières et des souches locales du crocus sativus « Le Safranério ». Celui-ci s’appuie sur la construction d’un réseau de sites de conservation et de multiplication qui permet les échanges d’expériences et la réintroduction progressive des bulbes dans les jardins et le terroir quercynois. L’expérimentation des cultures faites depuis 1997 a montré une parfaite adaptation à l’écosystème des souches locales qui témoigne de performances remarquables.
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| Le Safranério : Conservatoire botanique du safran du Quercy |
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Président : Christian Agrech
Association loi 1901 : JO. n° 27 du 07 juillet 2001 et JO n° 44 du 03 novembre 2001
Siège administratif : Adresse Postale, Mairie de Cajarc 46160 Cajarc
Siège social : Musée de plein air du Quercy, Cuzals
Contact ,Téléphone : 06 76 75 83 86 - safranerio@wanadoo.fr
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| La culture du crocus sativus |
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| Il démarre sa végétation au début octobre avec l’apparition de magnifiques fleurs mauves. La croissance des feuilles dure tout l’hiver jusqu’au mois d’avril. En mai, disparaît le feuillage et débute sa longue dormance estivale. Le crocus sativus aime les étés chauds et secs. Le bulbe ne fleurit qu’une année mais il se renouvelle en se multipliant sur sa partie supérieure sous forme de cayeux. 150 à 200 fleurs fournissent 1 g de safran sec, un m2 produit en moyenne 1 gramme de safran pour une plantation initiale de 5O à 8O bulbes. La 3ème année, une touffe de 15 à 30 bulbes se trouve à la place de l’unique bulbe planté. Au mois de juin les oignons sont arrachés et séchés dans un lieu ventilé, La nouvelle plantation se fait dans le courant de l’été, mais on peut très bien replanter aussitôt. |
| La récolte des fleurs et l’épluchage, le séchage de l’épice est une légère torréfaction. |
La floraison débute avec les premiers jours d’octobre et dure environ 3 semaines. La vie de la fleur est éphémère, 48 heures maximum. On cueille la fleur entière en l’enveloppant dans la main et la coupant aussi bas que possible. L’épluchage consiste à séparer le pistil rouge divisé en 3 stigmates du reste de la fleur. Cette tache ne doit pas attendre et doit se faire à la suite de la récolte. Chaque fleur est prise individuellement d’une main, cependant que l’on sépare les trois stigmates réunis en les pinçant entre le pouce et l’index de l’autre main. Le séchage permet la conservation de l’épice. Cette déshydratation a lieu dans un simple four ménager à la température moyenne de 50°c. L’objectif est de réaliser en même temps l’évaporation de l’eau pour la conservation et une légère torréfaction nécessaire pour révéler les arômes. Au cours de cette opération le safran frais perd les 4/5 de son poids.
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© Safranerio Gilles Agrech |
| La gastronomie safranée en sucrée ou salée |
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© Safranerio Christian Agrech
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Le vrai safran est une fragrance de la cuisine, il s’utilise à la manière d’un grand parfum. Pour une préparation de 10 personnes 0,2 à 0,3 grammes sont nécessaires, Il s’utilise en stigmates et doit obligatoirement infuser au minimum dans une ou deux cuillères à soupe d’eau chaude qui seront ensuite ajoutées à la préparation. Il est rajouté directement dans les préparations liquides, l’infusion doit durer assez longtemps pour libérer tous les arômes et sa couleur caractéristique. Cette opération est tout à fait comparable à l’usage de la vanille en gousse. |
C’est une épice tout en arôme qui ne pique pas, en parfaite harmonie avec les poissons crustacés, et coquillages. On la retrouve dans la bouillabaisse, la sauce rouille ou le velouté de moules. Le safran rayonne avec les légumes, et viandes blanches, parmi les desserts tout est possible comme la glace ou les crèmes brûlées.
En Quercy le safran a particulièrement marqué la gastronomie. Il était d'un usage courant mais son prix élevé le réservait toutefois aux plats des jours de fêtes ou à certaines réunions de familles Les recettes locales tombées pour beaucoup dans l'oubli en conservent le témoignage. Les tripes au safran à la cadurcienne, tripes et pieds de porc cuits jusqu'à 12 heures au four à pain. Le hochepot, viande de bœuf ou de mouton cuite au pot ou en ragoût avec des navets et des châtaignes. « le mourtayrol , pot au feu dont la recette est variable suivant les localités pouvait contenir de la poule, du bœuf et du jambon ainsi que toutes sortes de légumes, l'adjonction de safran dans le bouillon pour réaliser la soupe au pain est caractéristique. Il était d'usage de servir ce plat aux repas de fêtes et de neuvaine. |
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Courts séjours pour
Groupes et individuels
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