Safran du Quercy

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Le safran, appelé crocus sativus produit avec ses pistils une épice qui vaut deux fois le prix de l’or !

Ses arômes ont la chaleur du soleil. On le trouve surtout dans la cuisine méditerranéenne et étrangement sur les Causses arides du Quercy.

Le Safran, épice du Quercy

Plante du voyage, son savoir se transmet de père en fils. Depuis sa probable apparition au pied de l’Himalaya en 1600 avant JC sa production régionale a connu des hauts et des bas :

  • Une production intensive jusqu’au XVIIIeme siècle.
  • A partir de la révolution il est cultivé seulement dans les jardins familiaux pour conserver cette tradition culinaire.

Malgré une disparition progressive des techniques la culture est tenace. La plantation des bulbes a recommencé à Cajarc, Gréalou, Larnagol ou Saint-Chels.

  • Depuis 1997 une association de sauvegarde Cajarcoise travaille à la relance de la production dans les règles de l’art. La culture des souches locales montre une parfaite adaptation à l’écosystème Quercynois.

Cultiver le Safran

La floraison débute au mois d’octobre et dure environ 3 semaines. La vie de la fleur est éphémère, 48 heures maximum.

Les gestes de la cueillette sont tout droit hérités des cueilleurs du 15ème/18ème siècle : Il s’agit d’envelopper chaque fleur dans la paume, d’en couper la tige avec l’ongle, puis de recommencer encore et encore…Pensez bien ! 200 fleurs donnent 1 gramme de safran.

Une fois les stigmates de la fleur délicatement prélevés l’or rouge entame le séchage. Il a lieu dans un four ménager à la température moyenne de 50° et à pour effet :

  • l’évaporation de l’eau pour la conservation.
  • une légère torréfaction pour révéler les arômes.

Au cours de cette opération, le safran perd 4/5 de son poids.

Pendant ce temps le feuillage continue de s’épanouir tout l’hiver jusqu’au mois de mai ou les feuilles tombent et le Safran commence sa longue dormance estivale jusqu’à la prochaine floraison.

Au mois de juin, les oignons sont arrachés et séchés puis replantés dans le courant de l’été.

Le safran aime les étés chauds et secs.

Le bulbe ne fleurit qu’une année, il se renouvelle en se multipliant. La 3ème année , une touffe de 15 à 20 bulbes se trouve à la place de l’unique bulbe planté.

Environ 30 EUR/G

Visites et contacts des producteurs du Safran du Quercy

Association de producteurs : les Safraniers du Quercy
Tel. 05 65 40 67 00

S.A.R.L Safran du Quercy
209 avenue Germain Canet - 46160 CAJARC
Tel. 05 65 33 45 58

contact.safranduquercy@orange.fr 
www.safran-du-quercy.com

Conservatoire botanique du safran du Quercy : Le Safranério
Président : Christian Agrech
Siège administratif : Mairie de Cajarc 46160 Cajarc
Siège social : Musée de plein air du Quercy Cuzals
Téléphone : 06 76 75 83 86
safranerio@wanadoo.fr

À savoir :
Une semaine avant la fameuse fête du safran à Cajarc les Safranières ouvrent leurs portes et vous dévoilent une partie de leur secret !

Fête du Safran à Cajarc (22 au 23 octobre 2016)

Le dernier samedi d’octobre à Cajarc : Marché tout safran (sirop, confitures, fromages, pâtés et autres produits du terroir au safran), concours du meilleur safran, repas gastronomique orchestré par les chefs des Bonnes Tables du Lot : chaque minute de cette fête révèle la saveur de l’épice la plus convoitée mais aussi la diversité de ses déclinaisons. A vivre dans le cadre de Cajarc, au bord du Lot.

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