L'Or Rouge du Quercy

Cajarc, cité du Safran

C’est ici, dans le Quercy, sur les terres de Cajarc et de Saint-Chels, entre vallée du Lot et causses calcaires, que l’on cultive le safran depuis le Moyen Âge. Commercialisé de manière importante jusqu’à la Révolution française, le crocus sativus linnaeus, de son nom d’origine, a failli disparaître du Quercy jusqu’à ce que des familles y trouvent un regain d’intérêt dans les années 1900. De petites parcelles, les safranières ou saffranerio en occitan, sont dédiées à la culture de ces fleurs mauves. De ce savoir-faire, Cajarc a obtenu le classement « Site Remarquable du Goût » en 2011.

L'automne,

saison de la floraison

C’est au cœur de la fleur que le trésor se cache. Les fleurs éclosent à l’automne, d’octobre à novembre. La floraison dure environ 3 semaines. La vie de la fleur est éphémère, 48h maximum.

C’est à ce moment-là qu’il faut les récolter précautionneusement et sans attendre. C’est en prélevant les stigmates de ces fleurs, les filaments d’un rouge profond, puis en les séchant que l’on obtient la précieuse épice.

Patience et savoir-faire sont de rigueur ! Les gestes de la cueillette sont très précis et datent du 15e siècle. Les fleurs sont délicatement enveloppées dans la paume de la main afin d’en couper la tige avec l’ongle et de recommencer inlassablement. Il faut compter 200 fleurs pour réaliser 1 gramme de safran.

Le safran

une épice mystérieuse

Le safran est une épice mystérieuse, subtile, délicate et vertueuse. Autrefois apprécié pour ses qualités tinctoriales, le safran parfume aussi bien les plats salés que sucrés, embellit les plats des plus simples aux plus gastronomiques. Son aspect visuel et esthétique est aussi à l’origine de créations artistiques très originales. Le safran est très facile à marier et de nombreuses associations sont fabuleuses .

Le secret d’une bonne utilisation du safran :

Le safran a besoin de temps pour développer ses arômes. Il faut donc toujours le laisser infuser avant son utilisation dans très peu d’eau chaude ou de préparation liquide liée à sa préparation
Incorporer l’infusion 10 minutes avant la fin de la cuisson sans faire bouillir
Le safran doit être conservé à l’abri de l’air et de la lumière.

La culture du safran reste mystérieuse par bien des aspects

Didier Burg, producteur de safran

Autour de l'épice

LES SAFRANIERS DU QUERCY

Des producteurs se sont réunis dans l’association Les Safraniers du Quercy. Le safran cultivé est de haute qualité, en démarche Label Rouge et IGP.

LA FÊTE DU SAFRAN

Tous les ans au mois d’octobre, l’association des producteurs Les safraniers du Quercy organise une fête traditionnelle autour de l’or rouge du Quercy : la fête du Safran. C’est l’occasion d’en apprendre un peu plus sur le célèbre crocus sativus linnaeus, de sa plantation à la récolte, en passant par l’émondage jusqu’à l’assiette : visites de safranières, marché au safran, repas tout au safran.

IDÉES DE RECETTE

Le safran accompagne aussi bien des plats salés que sucrés avec ses arômes chauds et fruités. Quelques idées de plats à confectionner :

LATITUDE SAFRAN

Spécialisée dans la recherche sur le Crocus Sativus, Latitude Safran est la première société à
avoir mis au point un procédé d’extraction de la précieuse épice. C’est le chef étoilé, Claude-Emmanuel Robin, qui a breveté ce procédé d’extraction, permettant de retranscrire au plus juste les propriétés du safran dans du liquide, d’en retirer tous les arômes. Grâce à cette innovation, le chef alchimiste a développé toute une gamme de produits dérivés surprenants comme des « perles de safran », un caviar au safran du Quercy. Cette gamme est à la fois destinée aux professionnels mais aussi aux particuliers. Ses produits sont vendus dans des épiceries fines du Lot : sirop de safran, gelée de safran, sel au safran… Les produits Latitude Safran sont 100 % naturels et d’origine végétale.

Aux beaux jours, venez savourer des instants gourmands à la Maison du Safran. Le Chef Claude-Emmanuel Robin vous propose une cuisine colorée, de saison et forte autour de plats Signatures, safranés ou non et de créations sucrées du moment.